Letícia Corsini
O Brasil é o maior produtor mundial de café, exportando cerca de 35,15 milhões de sacas por ano, e ocupa o segundo lugar no ranking de bebidas mais consumidas no país. No entanto, para chegar à xícara, o café passa por um complexo processo de produção, desde a preparação do solo até o produto final.
O cultivo começa com a seleção de sementes em viveiros, quando a preparação do solo é essencial para o desenvolvimento das plantas. Há as sementes arábica e robusta: o plantio da arábica é ideal em climas amenos (18º a 22ºC) e altitudes de 800 a 1.400m, durante os meses chuvosos; já a robusta prefere temperaturas entre 22º e 26ºC, com plantio recomendado de março a dezembro. Ambas as espécies necessitam de cuidados com irrigação, adubação e controle de pragas.
Entre dezembro e novembro, ocorre a florada, com flores brancas e aroma único. Após a fecundação, forma-se o fruto (chumbinho), que evolui de verde para verde-cana e finalmente avermelhado, sinal de maturação e colheita. As flores são compostas por cinco pétalas brancas.
A colheira do café geralmente ocorre entre maio e agosto, quando os frutos amadurecem. No Brasil, os três métodos mais comuns são a derriça, a colheita manual e a mecanizada. A colheira mecanizada utiliza plásticos sob as plantas, para evitar que os grãos caiam no chão. A colheita manual é cara e demorada, exigindo muita mão de obra para selecionar os grãos maduros (avermelhados). Já a mecanizada utiliza máquinas para recolher os grãos em sacas.
O processamento do café começa com a lavagem e a separação de impurezas após a colheita. Em seguida, há a seleção dos grãos maduros através de flutuação em água. O despolpamento remove cascas e polpas, preparando o grão para fermentação. Finalmente, a secagem, feita em terreiros ou em máquinas, reduz a umidade do grão, deixando-o pronto para a torra.
A torrefação é um processo pirolítico, ou seja, induzido pelo calor. Acima de 140ºC, proteínas, gorduras e açúcares presentes no grão interagem e se transformam, impactando significativamente na qualidade final do produto. O grão contém cerca de 800 moléculas diferentes que, modificadas pelo calor, geram os aromas e sabores característicos.
Na classificação do café, também conhecida como cupping, especialistas avaliam defeitos e qualidades de cada café, usando padrões mundiais. No Brasil, a classificação “tipo” é comum, separando grãos defeituosos e imperfeitos em defeitos intrínsecos (relacionados ao processo agrícola) e extrínsecos (impurezas externas, como galhos e folhas).
Após ser colhido, processado, lavado, torrado e classificado, o café é embalado para que suas propriedades permaneçam intactas até o momento do preparo. Com o grão crescido e pronto, viaja até a casa dos brasileiros.
A moagem do café, ressaltando sua importância para o sabor da bebida, é um processo químico que afeta a infusão, variando conforme o tipo (muito fina a muito grossa) e moedor (elétrico ou manual) e lâminas (de cerâmica ou metal) utilizadas. A escolha da moagem influencia aspectos como uso de filtro, tempo de infusão e pressão.
Moer o café em grão proporciona uma experiência mais rica no preparo do café, que é a etapa mais satisfatória desse processo. Após o preparo, o aroma toma conta da casa e pode-se, então, preparar a água (filtrada ou mineral) para preparar a bebida, com ou sem açúcar.